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庖丁解牛——教你贵州黄牛各部位吃法 吃货看过来!

发布时间:2020/10/16 11:39:03   浏览次数:107次

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庖丁解牛——教你贵州黄牛各部位吃法 吃货看过来!

2020-10-16 09:53  来源:多彩贵州网

多彩贵州网讯(记者 张文莉)什么是贵州黄牛肉?

贵州黄牛肉,可以从多方面来判断,但总归一句话:好吃又好看!

一头优质的贵州黄牛,从牛嘴到牛尾,从牛胸肉到牛上脑,肉质口感因不同部位而有明显的差别。在“宣传消费促扶贫——贵州黄牛走进长三角”宣传促销活动现场,来自喜滋味(上海)食品有限公司的鲍师傅向现场来宾详细介绍了贵州黄牛肉各部位的烹饪手法,展示了古法“庖丁解牛”。

鲍师傅正在介绍贵州黄牛肉各部位的烹饪手法。

鲍师傅说:“黄牛肉的不同部位各有特点,在滋味和口感上有很大区别,因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的。”

牛胸肉

牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精肉,纤维稍粗,并有一定的脂肪覆盖,肉味甘甜胶质含量较高。牛胸肉通常会用腌制或者熏烤的方法来加工,但同时它也是一种极其适合文火慢炖的食材。

牛胸肉

外脊

为牛脊侧两边的条状肉,贯穿整个脊背,所以又称为通脊,位于上脑之后,三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质细腻,口感嫩软,汁水丰富香味浓郁,常吃的西冷牛排就是用到这块肉。宜熘、炒、烤、拌。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

里脊(牛柳或菲力)

里脊是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,大部分都是脂肪含量低的精肉,低脂高蛋白,是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位,最适于生拌、熘炒、烧烤,也可薄切做涮牛肉。这个部位被多重肥膏包裹浸润,可以说天生的极致鲜美。里脊做成牛排,只要三至五成熟,凭借鲜嫩多汁的本色发挥,便能征服味蕾。

牛臀肉

牛臀肉即牛屁股上的红肉,脂肪含量少,肉质柔软,口感略柴涩。许多平价牛排会选用这个部位来做,这个部位也可用来爆炒,或烧烤,做成与水果蔬菜搭配的各种口味的串烧,牛臀肉又可分为牛霖、黄瓜条、米龙几部分。

牛腱子

牛腱子肉是指牛的膝关节往上大腿上的肉,注意不包括牛屁股上的部分。分前腱和后腱,有肉膜包裹,内藏筋,硬度适中,纹路规则。此处油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出细柔的口感,可以拿来红烧或入汤。其中所含较多肌腱,卤炖后能够产生丰富的胶质感,香浓入味。

牛腱子肉

牛颈肉

牛颈肉又称牛领、脖头,肥瘦兼有,红肉多,脂肪少,肉质干实,肉丝横顺不规则,带一些筋,韧性也比较强。适宜制馅、炖煮或者做牛肉丸。

牛腩

牛腩是牛腹及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有肉、筋和油花的肉块。牛腩肥瘦分明,肉质微韧,但肉味非常浓郁,口感厚实且醇香,适合清炖、焖或咖喱。

牛腩

牛肩肉

牛肩肉是牛的背肩部是经常运动的部位,由互相交叉的两块肉组成,油脂分布适中,结实而富有弹性,纤维较细,口感滑嫩,能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。

牛辣椒条

“牛辣椒条”并不是真正的辣椒,牛辣椒条位于牛肩胛骨前部,在肩胛骨外侧,从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉形似辣椒,因此被形象的称为辣椒条了。这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是“嫩”。因运动较少,所以肉质格外细腻,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

牛上脑

牛上脑,指的是牛后颈部位的肉,位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部,特点是肉质细嫩多汁,肥瘦交错比例均匀,有好看的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高。上脑是涮火锅的首选,亦可煎炸和烧烤。食之咸鲜清爽,乳香浓郁。

眼肉

说到牛眼肉,懂行的人立刻会说一个字——嫩!很多时候吃到的牛眼肉,是肋骨后方的肉,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,色泽漂亮,脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,适合涮、烤、煎。

贵州黄牛是贵州的特色,在高山上吃着野草,喝着山泉水的贵州黄牛翻山越岭来到长三角地区,一定能给更多的“舌尖”带来更多的味蕾享受。

编审:张玥

审签:袁小娟

作者: 编辑:杨雪
 
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